Paul Dangin & Fils
ポール・ダンジャン・エ・フィス
※美Premium No.41 (2024.10.22)掲載
至高のアルティザンによる
英国王室御用達シャンパーニュ
職人的な栽培家にして英国王室御用達シャンパーニュメゾン
伝統的なキュヴェから革新的なキュヴェまで手掛ける
世代を超えて受け継がれてきた至高の技術によるこだわりの味わい
Photo: Akito Goto
英国王室御用達ブランド
の中で唯一の家族経営メゾン
伝統的なキュヴェから、革新的なキュヴェまで幅広いラインナップを持ち、世代を超えて受け継がれてきたポール・ダンジャン・エ・フィス。その物語は、１９４７年に、シャンパーニュ地方の南に位置するセル・シュール・ウルスの地で、大手メゾンに高品質なぶどうを納めていた栽培家のダンジャン家の当時の当主ポール・ダンジャン氏が、自らシャンパーニュを造り出すことを決意したことから始まります。
これまで、高品質なぶどうを産出していたダンジャン家のシャンパーニュは、英国王室御用達ワイン商であるＪ＆Ｂ社の推薦により、「ロイヤル・ワラント」に指定され、フラッグシップの「カルト・ノワール」が王室式典の場に、Ｊ＆Ｂ社ラベルで納品されることになります。現在、複数のシャンパーニュブランドが英国王室御用達としてその栄誉を受けていますが、家族経営のメゾンとしてシャンパーニュを納めているのはポール・ダンジャン・エ・フィスだけです。
そのポール・ダンジャン・エ・フィスにて、最良の年に、最上のぶどうが収穫された時にのみ、至高の技術により産み出されるシャンパーニュがキュヴェ・プレステージ。使用されるぶどうは、約1億5千年前のジュラ期後期の地層・キンメリジャン土壌が広がる畑の樹齢50年以上の古樹から収穫されたもの。全てを自然の力に任せ、人の手を最小限に抑えることで、この地のテロワールと古樹のぶどう本来の力が引き出されます。地下カーブで60ヶ月の熟成を経て生まれる至高の泡は、限りない時間と愛情の結晶です。
英国王室御用達シャンパーニュのカルト・ノワールは、宴席、パーティでの使用を基に作られているため、酸が料理と一体となることで和らぎ、食材の味わいをクローズアップする、食事の引き立て役として完璧な仕上がり。また、古代品種ピノ・ブラン１００％の珍しいブラン・ド・ブランであるサン・シールは、美しい金色の細やかな泡立ちが魅力的な、年間わずか10樽しか生産できない稀少品。そのクオリティが世界中の名だたるシェフやソムリエに高い評価を得ています。
CARTE NOIR
［ カルト・ノワール ］
¥9,900
ピノ・ノワール100％（樹齢30年以上）
瓶内熟成は最低でも30ヵ月。ボリューム感、そして通常ブラン・ド・ノワールに失われがちな酸がしっかりと味わいに芯を通し、スグリ、青りんご、アプリコット、ピーチといったボリュームを感じる香り。この輝きのある黄金色の泡が真価を発揮するのは食事と合わせた時。王室御用達＝宴席・パーティでの使用を基に作られているシャンパーニュは、単体で飲んだ時にやや強いとも感じる酸が料理と一体となることで和らぎ、食材の味わいをクローズアップして引き立て、かつ食べ飽きさせないなど、食事の引き立て役として完璧。
SAINT CYR
［ サン・シール ］
¥15,598
ピノ・ブラン100％。
造り手が少ない古代品種の高貴品種ピノ・ノワールの遺伝子を持つ白ぶどうピノ・ブラン100％のブラン・ド・ブラン。シャルドネ以外のぶどうで造る珍しいブラン・ド・ブラン。美しい金色。細やかな泡立ち。トースト、アーモンド、グレープフルーツの香り。豊かで奥行があり、柔らかながらもフルボディ。アーモンドやマルメロとともに蕭々の苦味を覚える複雑な味わい。年間わずか10樽しか生産できない稀少品。シャンパーニュにしてはややグラマーでリッチなスタイルに仕上がる傾向があるため、収穫を早めることでエレガントな味わいを表現。樹齢50年以上の畑から異色のブラン・ド・ブランは、シャルドネ種のもの以上に魚介料理と素晴らしい相性。
Cuvée Prestige 2017
［ キュヴェ・プレステージ 2017 ］
¥44,000
2017年ヴィンテージは、ピノ・ノワール70%とシャルドネが30％のブレンド。ピノ・ノワールの程よい果実味とシャルドネの酸のバランスを意識し、試行錯誤の結果この比率が最上という結論に。ドザージュ7g/l。年間限定数1,000本のみの販売。
Champagne Paul Dangin & Fils
11 rue du Pont 10110 Celles Sur Ource
TEL: 03 25 38 50 27
http://www.champagne-dangin.com
[撮影協力]
AMOUR アムール
〒150-0012 東京都渋谷区広尾1-6-13
TEL:03-3409-1331
https://www.amourtokyojapan.com/
Lunch／Close15:00（L.O12:00）
Dinner／Close22:00（L.O18:00）
定休日／水
後藤祐輔シェフ
『ミシュランガイド東京 2013』にて一つ星を獲得。以後7年連続で一つ星を獲得。フランス料理の料理人である父親の影響で、自然とフランスを身近に感じて育ち、料理人を目指す。高校卒業後、辻グループ・フランスリヨン校に進学。リヨン校卒業後、ストラスブールの三ツ星レストランにて研鑽。帰国後、「レカン」を経て再度渡仏。複数の星付きレストランで経験を積み帰国。「カンテサンス」「オトワレストラン」で腕を振るい、「エキュレ」の初代料理長を経て、「アムール」総料理長に就任。
「サンシールの印象は、飲みやすく、キレがある美味しいシャンパーニュ。魚介とか野菜、酸を感じる料理が合いそうですね」。
●ソムリエ TEL:03-5413-3211
